Brödtext | Enkla bröd | Den svenska modellen | Surdeg | Vedugn | Länkar | Annat gott
| Bröd med stora hål |
De flesta bröden på den här sidan klarar man utan maskin och hushållsvåg, men inte det här. Det är inspirerat av när jag var i Paris och lärde mig baka baguetter. Det behöver arbetas 30 minuter, ganska kraftigt, jäser tre timmar, med vändning av degen varje timme.
För att få ett bröd med stora saftiga hål behöver degen vara rätt lös. Det kan göra en nervös, men brukar ordna sig. Eftersom den är rätt lös vill man vara någorlunda säker på hur mycket vatten man får i, så man behöver väga ingredienserna. Bagarna i Paris räknade vattenhalten i procent av mjölmängden. Lite bakvänt, men bara att vänja sig! Receptet här har 80 % vatten, men om man vill kan man lätt ändra till 70 % för att pröva först med en styvare deg.
700 g vatten (7 dl)
875 g mjöl (Vinjett vårvete, Vetemjöl special etc med mkt protein. Gärna 200 g siktad spelt)
20 g jäst
3 tsk salt
Häll mjöl i bunken, och sen kallt vatten. Sätt igång maskinen på lågt varvtal och smula i jästen. Kör 20 minuter.
Häll i salt. Kör 10 minuter på högre hastighet.
Låt jäsa en timme. Häll ut degen på mjölat bakbord och vik den ett par gånger. Lägg tillbaka i bunken.
Låt jäsa en timme till och vik igen. Efter ytterligare en timmes jäsning bör degen ha en fint "stinn" och bullig yta. Ta upp degen och dela den försiktigt i två med vass kniv. Forma försiktigt till två limpor genom att nypa ihop degen i snittet och fortsätt "vika in" degen där den är skuren, så att ytan på limpan blir lite spänd.
Grädda 20-25 minuter i 250°. Bröden ska vara rätt svarta på ytan för att man ska få den "rätta" smaken...
(Mest för att mata min surdeg regelbundet brukar jag hälla i 100-150 surdeg i degen också. Min surdegsgrund är blandad med mjöl och vatten i lika (vikt)delar, så då räknar jag av det från receptet ovan.)
Ett vörtbröd för alla årstider!
5 dl öl, 37°
1 1/2 dl sirap
4 msk rumsvarmt smör
50 g jäst
1 apelsinskal + 1 citronskal (koka gärna med sockerlag först för att kandera lite)
vetemjöl
1 tsk kryddnejlikor, malda
1 tsk mald koriander
1 dl russin
2 tsk salt
Uppvispat ägg till pensling
Lös upp jäst. Blanda deg med alla ingredienser. Mjöl näst sist, och sist saltet.
Jäs 30-45 minuter. Lägg upp i två smorda formar. Jäs 20-30 minuter. Pensla med uppvispat ägg.
Sätt ugnen på 200°. Sänk när brödet sätts in och grädda 60 minuter i 175°.
Här är ett enkelt bröd att börja med. Men gör exakt som det står...
5 dl kallt vatten
Ett kvarts paket jäst (10-12 g)
650-750 g vetemjöl (11,5-13 dl)
2,5 tsk salt
Det börjar som det brukar... Lös upp jästen i lite av det kalla vattnet. Häll i resten av vattnet. Häll i drygt hälften av mjölet. Arbeta ordentligt så att den ännu väldigt lösa degen blir trådig. Häll i resten av mjölet en dryg dl i taget, och arbeta ordentligt mellan varje gång.
Degen är nu ganska lös. Ställ bunken i rumstemperatur över natten.
Mjöla ett bakbord ordentligt, gärna med en sil/sikt, så att det blir ett jämnt och tjockt lager. Stjälp upp degen i en hög. Degen är väldigt lös, så det gäller att hantera den snabbt så att man inte fastnar, och samtidigt se till att det inte kommer in för mycket mjöl i degen. Då kan det bildas mjölfickor i det färdiga brödet.
Ta alltså tag i ett hörn av degen och vik degen nästan dubbel. Ta i motsatt hörn och vik över igen. Dela degen i två.
Ta två skålar, ca 15 cm i diameter, och lägg i mjölade handdukar, gärna linne. Mjöla händerna och ta en av degbitarna och försök stoppa in så mycket deg som möjligt på undersidan av den, så att det bildas en slät och seg yta på översidan. Detta kallas rundrivning.
Lägg degbiten med den släta sidan upp i en skål, och gör likadant med den andra.
Sätt på ugnen på minst 250°. Sätt in en plåt med bakplåtspapper av teflon. Låt bröden jäsa 20 minuter.
Ta ut plåten och stäng ugnsluckan. Nu gäller det att handla snabbt. Stjälp upp bröden med undersidan uppåt på plåten. Den knut som finns undertill brukar spricka upp snyggt. Spruta gärna med lite vatten från en blomspruta. In med bröden i ugnen. (Spruta eventuellt efter 1-2 minuter igen.)
Sätt ner till 250° och grädda tills bröden är svarta på sina ställen. Det brukar ta ca 15 minuter. Sänk värmen till 125° och glänta på ugnsluckan med en smörkniv emellan och grädda färdigt så att bröden har stått inne totalt 45 minuter.
Ta ut bröden och låt svalna på galler utan duk.
Läs först receptet ovan. Det är väldigt detaljerat, och alla detaljer tar jag inte om här igen.
Kvällen innan:
2 dl ljummet vatten
2 dl bra grovt rågmjöl
1 sats surdeg (ca 1,5 dl)
Blanda allt i en bunke. Sätt över oljad plastfolie. Låt stå 8-12 timmar.
På morgonen:
2 dl ljummet vatten
Surdegen från kvällen innan
Grovt rågmjöl
2,5 tsk salt
Blanda det blöta. Tillsätt en del mjöl och arbeta in. Tillsätt mjöl tills degen nästan släpper från bunken. Här brukar jag glömma saltet. Gör inte det.
Sätt över bunken med oljad plastfolie och sätt in i ugnen med ugnslampan tänd (ca 25°). Låt stå 4-6 timmar.
Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Är den väldigt lös är det läge att ta fram formarna. Annars kan den fribakas direkt på plåten. Dela degen i två och rundriv den (se ovan).
Låt jäsa ca 20 minuter (eller upp till en timme i form). Sätt samtidigt på ugnen på max. Grädda som ovan.
Det här receptet är väldigt annorlunda jämfört med de övriga. Det gräddas på mycket låg temperatur, mycket länge, och man lägger degen direkt i formen. Ut ur ugnen kommer i alla fall ett väldigt gott och hållbart bröd efter minimal arbetsinsats.
5 dl ljummet vatten (el mjölk)
20 g jäst
½-1 dl sirap (el honung)
13-14 dl (750 g) mjöl (bara grovt rågmjöl, bara fint rågmjöl, en blandning av rågmjöl eller med ett par dl vetemjöl i)
2,5 tsk salt
ca 3 tsk kryddor (anis, fänkål, koriander)
Sätt ugnen på 100°. Lös upp jästen i lite vatten. Häll i resten av vattnet och sirapen. Blanda i huvuddelen av mjölet, saltet, kryddorna. Fortsätt att blanda i mjöl. Blir det för jobbigt så stjälp upp degen på bakbordet. Degen ska bli ganska fast. Forma en sprickfri limpa och lägg i en oljad 2-litersform. Täck formen med dubbel aluminiumfolie.
Grädda brödet 10 timmar i 100°, lämpligen över natten. Stäng dörren till köket, annars kan du vakna mitt i natten och bli väldigt hungrig av doften. Ta ut brödet och låt svalna på galler. Spara folien till nästa bak. Vänta ett par timmar innan du skär upp brödet.
Läs receptet överst. Det här brödet kan man baka på en 4-5 timmar, så det räknas som väldigt snabbt.
5 dl ljummet vatten
1/3 paket jäst
200 g (3,5 dl) konstigt mjöl (korn, spelt, kamut, ris, kikärt etc)
ca 500 g (9 dl) vetemjöl
2,5 tsk salt
Lös upp jästen i lite vatten. Häll i 3 dl vatten. Blanda i så mycket vetemjöl att det börjar bildas glutentrådar. Arbeta degen ett tag. Häll i resten av vattnet och det udda mjölet. Det brukar gå att ha i 200 g av nästan vilket mjöl som helst utan att brödet trilskas vid jäsningen.
Häll i vetemjöl så att degen (nästan) släpper från bunken. I med saltet.
Jäs 2-3 timmar. Stjälp upp, dela, rundriv, jäs och grädda enligt receptet överst.
simonsbrod.se