Den svenska modellen

Det finns naturligtvis många sätt att baka bröd, men för att kontrastera så som jag brukar göra mot det traditionellt svenska, så finns här en tabell.

	Svensk bakning	Simons bröd
Blanda	I svensk tradition brukar man här blanda vatten, jäst och salt, och fylla på med mjöl tills degen släpper från bunken. (I fransk tradition tar man i allt mjölet och om degen blir för hård häller man i mer vatten. Har inte vågat pröva...)	Här tror jag att det är viktigt att arbeta degen för att få ett bra gluten-nät. Det blir också lätt för mycket mjöl om man håller på tills degen släpper bunken.
Jäsning 1	Det är brukligt att ta i mycket jäst och låta degen jäsa 30 minuter - 2 timmar.	Man får bättre hållbarhet och smak om man låter degen jäsa längre. Jag brukar låta den jäsa över natten och baka på morgonen, men det gäller ju att hitta en bakningsrutin som stämmer med ens övriga liv.
Forma	Efter första jäsningen knådar man in mer mjöl i degen, tills degen inte är klibbig. Det finns ofta ingen instruktion om hur man formar brödlimpor. Limporna läggs på en plåt för att jäsa.	Jag tror inte det är bra att knåda in mer mjöl, för det kommer inte att vara med i jäsningen utan ligga som ouppblötta korn och bidra till att brödet blir smuligt. Efter första jäsningen har det bildats en massa bubblor i degen. Om man inte knådar kommer en del av bubblorna att finnas kvar i det färdiga brödet och ge ganska stora och oregelbundna hål, som är rätt fint och rustikt. Det är väldigt viktigt hur man formar bröden. Meningen är att man ska få en obruten yta på brödet som ska bilda skorpan. Jag lägger bröden i skålar för att jäsa och värmer plåtarna i ugnen. På så sätt går det inte åt så mycket ugnsvärme att värma de kalla plåtarna, utan plåtens värme går direkt till brödet. Idealet är att ha en bak-sten...
Jäsning 2	En lång andra jäsning gör att bubblorna i brödet jämnas ut, så att man får en jämnare textur. Det passar självklart med vår svenska smörgåskultur, där man behöver en stor och jämn yta att bre smör på, men själv föredrar jag bröd med hål i. Dessutom höjer sig inte brödet så mycket i ugnen och spricker upp på intressanta sätt, om man jäser det länge andra gången.	Jag brukar jäsa 20 minuter i skålar klädda med en handduk. Om degen är tillräckligt fast skär jag ett par snitt i den omedelbart innan den ska in i ugnen, och sprayar med lite (helst kokande) vatten.
Grädda	Svenska bröd gräddas på ganska låg temperatur, 200-225 °, samma temperatur genom hela gräddningen. Resultatet blir ett jämnt gräddat bröd, ofta med en skorpa som inte skiljer sig nämnvärt från inkråmet, varken till konsistens eller färg.	Det är inte säkert att det är det nyttigaste sättet att göra det på, men jag brukar sätta ugnen på max-temperatur, oftast 275-300 °, och när jag sätter in bröden sänker jag till ca 250 °. (Det är inte alltid som den verkliga temperaturen svarar mot det som står på ugnsreglaget. Mät gärna. Jag följer hellre termometern än ugnen...) Efter ett par minuter blir de tunnaste bubblorna på brödet svarta. Det är inget att hetsa upp sig över. Efter ca en kvart börjar större delar av brödets yta bli mörkbrunt eller svart. Då är det dags att antingen vända brödet upp-och-ner, om det är alltför ljust på undersidan, eller att sänka temperaturen till ca 125 ° och glänta på ugnsluckan.

simonsbrod.se